Tecnología en panificación

El pan de nuestra cultura

El pan es tan importante en nuestra cultura que es parte emblemática de celebraciones regionales o nacionales. Hay ejemplos como el Pan de Pulque, que no falta en las ferias o festividades de pueblo; la Rosca de Reyes, que se corta en familia cada 6 de enero; el Pan de Muerto, parte indispensable de las ofrendas a nuestros queridos difuntos en la celebración del 2 de noviembre, y que ostenten diferentes variedades según la región donde se elabora.

Lo maravilloso de la panadería es la variedad que puede surgir a partir de una serie de ingredientes básicos como: harina, agua, levadura, azúcar y algún producto graso. Pero lo que define cada producto es el cuidado y la técnica usada por el artesano que lo prepara.

A un panadero se le considera un artesano, ya que presta cuidado en cada detalle de la producción de su producto: la selección de los mejores ingredientes, teniendo consideración sobre su materia prima y la mejor forma de manejarla; las cantidades usadas, el mezclado; el amasado; el tiempo y tipo de reposo; el proceso de fermentación: su formado; su horneado y, finalmente, su decorado.

Pan recién horneado todos los días

En una panadería, tienes dos estrategias principales:

Puedes elaborar tu propio pan, por lo cual necesitaras un buen proveedor de harina, otro para la sal y otro para la levadura (que son los elementos principales para el pan). Puedes añadir el azúcar o los huevos por si haces bollos y pastelería.
Hornear productos ya preparados, por lo cual tu principal proveedor será quien te proporcione las masas ya preparadas. Es un esquema que brinda la posibilidad de ofrecer un producto recién horneado para cada uno de tus clientes, manteniendo la calidad que buscas para tu marca.

¿Qué es el pan congelado?

Es un proceso de elaboración donde el pan se fabrica de manera ortodoxa, se caracteriza por el enfriamiento del producto hasta su punto de congelación, para su preservación, fácil manejo y transporte.

El producto se congela de adentro hacia afuera, lo cual ayuda a que conserve su humedad, consistencia y sabor.

Para su manejo final, sólo es cuestión de guardarlo en el congelador, y en el momento que se necesite, descongelar las piezas, meterlas al horno a la temperatura y tiempo indicado. ¡Y listo! Podrás ofrecer a los comensales pan con la forma, el aroma, la textura y el sabor de un pan recién salido del horno que, efectivamente, ha sido recién horneado.

Beneficios del pan congelado

Los productos son congelados con alta tecnología en túneles de ultra congelación,
El tiempo de vida de nuestros productos es prolongado, lo cual resulta conveniente para su almacenamiento, control de uso y de calidad. Sólo es necesario conservarlo a una temperatura menor a los -10° c
Resulta práctico, pues optimiza tiempos en la producción y reduce costos de personal.
Mejor manejo de tu inventario, sin mermas y sin pérdidas de materia prima.

En resumen: Ahorro de tiempo, disponibilidad de producto a cualquier hora, simplificando la operación. Además, la calidad es constante y uniforme, reduce costos, evitando mermas, todo ello sin requerir personal especializado.

Tipos

Con variaciones, se producen y comercializan productos de panificación, dulces o salados, en presentación de masas congeladas, panes precocidos, panes horneados y crudos congelados.

LPS. Listo para Servir o Cocido Congelado. Es el producto final, es decir el pan terminado, el cual sólo se debe descongelar y estará listo para disfrutar o servir. Los productos más prácticos: se descongelan y se sirven. Sin complicaciones, sin merma.
LPH. Listo para Hornear. Los panes dulces y/o salados que sólo es necesario hornear, porque vienen preformados y barnizados. Limitan la merma sin dejar de ofrecerles a los clientes siempre lo mejor. Son ideales para cafeterías y tiendas especializadas que no cuentan con panaderos dedicados y que necesitan reaccionar rápidamente a cambios en la demanda.
LPF. Listo para Fermentar. Panes dulces ya formados y que se fermentan en casa, para obtener la mejor calidad en el hojaldrado, a un precio muy accesible. Ideales para hoteles y tiendas de autoservicio con empleados dedicados a la producción de panes y pasteles.
PC. Precocido congelado. Es pan elaborado y horneado previamente, el cual sólo debe calentarse unos minutos para conseguir una textura crujiente. También llamado Terminado o Xpress.
Masas Congeladas. Es una mezcla maleable con la que se pueden hacer diferentes tipos de panes de acuerdo al tipo de masa: danés, hojaldre o bizcocho.
Masa Madre. La masa madre es una mezcla 100% natural a base de harina y agua, se utiliza para fabricar panes con un sabor más consistente y artesanal, además de conservarse por mayor tiempo reduciendo gastos en la producción de masa.

Amador Arcos, J. (2019, 25 julio). El pan nuestro de cada día: Cómo llegó la panadería a México. https://Blogs.Unitec.Mx/Vida-Universitaria/Como-Llego-La-Panaderia-a-Mexico